Koken met Jero
Voor wie zin heeft, de juiste ingrediënten vindt - sorry, hier groeit alles gewoon aan de bomen - en zich qua smaak even naar Bali wil teleporteren: hieronder de recepten zoals bereid in Jero’s cooking class in Banyuantis, Munduk (zie hier voor ‘t verslag).
Voorgerecht: loempia’s met verse pinda-saus:
Voor het deeg begin je met:
5 eetlepels bloem
2 eetlepels rijstmeel
1 eetlepel tapioka (bindmiddel, kan je eventueel vervangen door maizena)
1 eiwit
Doe alles in een kommetje en voeg geleidelijk aan een kommetje water toe (20 a 30 cl, denk ik). Roer en voeg eventueel wat extra water toe. ‘t Mag redelijk vloeibaar zijn.
In een kleine, hete pannenkoekenpan die je invet met kokosolie bak je er vervolgens heel dunne ronde loempia-vellen mee. ‘t Systeem is hetzelfde als pannenkoeken bakken, maar ze moeten zo dun mogelijk zijn, anders krijg je ze niet goed dicht.
Voor de vulling neem je een handvol worteltjes, stevige kropsla (of Chinese kool) en sojascheuten, heel fijn gesneden en roerbak je die samen met twee teentjes geperste look, peper en zout kort in een wok met hete kokosolie.
Om er een loempia van te maken neem je een vers gebakken vel, en je legt er halfweg onderaan wat vulling op. Vervolgens vouw je het dicht tot net iets over halfweg bovenaan en “plak” je het toe met eigeel. Daarna vouw je de linker- en rechterkant toe naar binnen en ten slotte vouw je het onderste pakketje nog een keer naar boven op het laatste stukje deeg. Draai de loempia om en plak de bovenkant nog eens toe met eigeel. Hoe dunner de vellen, hoe beter de loempia’s. Ten slotte frituur je de loempia’s in een hete pan in maïsolie.
Voor de pindasaus start je met
een handvol ongezouten pinda’s met het vlies er nog rond (dat bruine velletje)
een kleine sjalot
2 teentjes look
1 macadiama-noot
Roerbak alles kort in een hete pan met een klein beetje kokosolie.
Zet het vuur uit, doe het mengsel in een stenen kom, voeg zout en een stevige klomp “bruine suiker” toe en stamp alles fijn met een vijzel. Bruine suiker staat tussen aanhalingstekens, want dat is hier iets helemaal anders dan onze poederachtige rietsuiker. Hun bruine suiker is eigenlijk palmsuiker en komt in grote, super lekkere bruine blokken, met een smaak ergens tussen suiker, karamel en koffie. Ik zocht het online op en vond “gula java” (suiker van java) maar toen ik dat aan Jero vroeg, keek ze streng en zei ze: “no, gula bali!”. Ik schrijf het alvast op voor in de Balinese canon, als ze hier ooit hun Jan Jambalibon hebben.
Tenslotte voeg je wat water toe en een eetlepel sweet soy sauce (kecap manis) en laat je het geheel terug zachtjes inkoken op het vuur. Een kwartier later heb je verse pindasaus!
Hoofdgerecht: Kari (Curry) Ayam.
Neem een viertal grote aardappelen, schil ze en snijdt ze in kleine blokjes. Doe hetzelfde met zo’n 400 gram kip (snijden in blokjes dus, niet schillen vaneigens).
Het geheim zit ook hier in de saus. Begin met:
3 dunne plakjes galanga-wortel (ook wel Laos-wortel genoemd), met schil nog aan. De galanga-wortel is verwant aan gember, maar smaakt iets zachter, bijna citrus-achtig.
2 macadamia-noten
2 dunne plakjes kurkuma-wortel.
2 dunne plakjes kentjoer (kencur)-wortel. Wordt ook wel eens witte kurkuma genoemd, is ook verwant aan gember en eveneens familie van de galanga, maar smaakt iets pittiger.
3 kleine sjalotjes en 3 teentjes look (ja, soms gebruiken ze hier ook iets gewoon).
1 chili-peper. Jero maakte een onderscheid tussen Lombok-chili (een lange rode peper, “not so spicy” (nouja), die lijkt op de chili-pepers die je bij ons ook kan vinden) en Bali-chili, een kleinere dikke rode peper, “spicy” (‘t zal nog niet zijn dadde).
Doe alles in een stenen kom en stamp het fijn met de vijzel.
Doe tenslotte de gesneden kip, aardappel en het kruidenmengsel samen met enkele verse limoen-blaadjes en twee stengels citroengras in een grote pan of wok en voeg water toe tot alles net onder staat. Laat twintig minuutjes inkoken met het deksel erop. Serveer met rijst. Mmmmm!
Bijgerecht: Perkedel Jagung (maiskoekjes)
Neem 3 verse maiskolven en snijd de maïskorrels er in de lengte af met een scherp mes, net zoals je een wortel zou raspen. Doe ze samen met een klein stukje (centimetertje) gember, 1 sjalotje, een klein stukje verse kurkuma-wortel, zout en peper (2 bolletjes) in de stenen kom en vijzelen maar!
Vervolgens voeg je 2 eieren toe en enkele blaadjes selder en roer je alles in een kommetje door elkaar tot je een soort papje krijgt.
Zet een hete pan met voldoende maisolie op het vuur, schep wat deeg op een soeplepel en deep-fry het voorzichtig in de hete olie (alsof je oliebollen zou maken). Afhankelijk van de grootte van de pan kan je er drie of vier tegelijk in doen.
Dessert: Dadar Gulung Pandan (pannenkoeken met kokos-bruine suiker-vulling)
Neem voor het pannenkoeken-deeg dezelfde basis als het loempia-deeg uit het voorgerecht (maar zonder eiwit). In plaats van water doe je er echter pandan-extract bij. Een pandan-blad is het blad van een soort palm, waarin je een knoopje kan leggen (kneuzen) om het vervolgens te laten weken in water, zodat de smaak vrijkomt. Die smaak wordt omschreven als "noot/vanille/gras/amandel", soit: complex. Het water (en bijgevolg de pannenkoek) ziet er daardoor groen uit. Google zegt dat je de blaadjes ook in een blender kan steken, maar daar doen ze hier niet aan mee.
Voor de vulling van de pannenkoek neem je 4 soeplepels geraspte kokosnoot en een stevige hoeveelheid bruine suiker (gula bali!) die je kort laat carameliseren op een heet vuur.
Zeef het pannenkoeken-deeg (om eventueel stukjes pandan-blad ervan tussen te halen), bak er dikkere pannenkoekjes mee, leg ze open, vul ze met de kokos/bruine-suiker-vulling en rol ze op net zoals een loempia. Deze deep-fry je niet meer, maar kan je zo opeten. Superzoet, superlekker!
Smakelijk!